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Il coltello Yanagiba: base della cucina giapponese

Il mondo dei coltelli giapponesi è abbastanza ampio, c’è un utensile da taglio per ogni compito in cucina, tra questi c’è il coltello Yanagiba , un pezzo essenziale nella preparazione di pesce e piatti come il sushi, di cui ti sei sicuramente chiesto Come si fa mai ottenere pezzi così fini e precisi, perché molto ha a che fare con l’uso di questo coltello.

Conosciamolo nel dettaglio, in questo modo potrai definire se è un utensile davvero necessario nella tua cucina, sia essa professionale o casalinga.

Cos’è esattamente un coltello Yanagiba?

Considerato uno dei tre coltelli giapponesi essenziali per il taglio del pesce insieme a Deba e Usuba, il coltello Yanagiba si caratterizza per la sua lama lunga e molto sottile, viene utilizzato per filettare pesci piccoli o grandi, dove le dimensioni della sua lama possono essere fino a 36 cm, consentendo un taglio senza sforzo.

Non ha solo una lama lunga e sottile, ha anche una punta molto affilata e smussata su un solo lato, rendendo questo coltello particolarmente affilato, quindi puoi tagliare pezzi, fette o filetti di pesce semplicemente facendolo scorrere e tutto in un unico movimento.

Cosa significa “Yanagiba”?

Tradotto direttamente in spagnolo, ‘Yanagiba’ significa ‘ foglia di salice’ che si riferisce alla forgiatura della sua lama che, come abbiamo commentato, è lunga e molto sottile, ma è qualcosa che dipende anche dall’area del Giappone, poiché Nella regione del Kansai, questo coltello riceve un nome alternativo ed è noto come “Shobu” che significa in giapponese ” lama di iris” per la sua somiglianza con le foglie di questa pianta.

Gli usi del coltello Yabagiba: a cosa serve veramente?

Utilizzato principalmente per sfilettare il pesce crudo, soprattutto nella preparazione di sushi come il sashimi o il nigiri , permette di tagliare senza intaccare la consistenza o il sapore del pesce, in quanto non strappa la carne.

La lunghezza della lama di questi coltelli permette tagli in un unico movimento, cosa molto utile soprattutto quando si pulisce un pesce, cosa che potete confermare in questo video .

Ma a cosa serve il coltello Yanagiba ? Di seguito spieghiamo alcuni dei tagli giapponesi che possiamo realizzare con questo tipo di coltello sono:

  • Corte di Hirazukuri:

È un tipo di taglio perpendicolare, di solito in pesci più grandi come il salmone. Quello che puoi ottenere facendo questo taglio sono filetti di pesce più spessi.

  • Corte di Usuzukuri:

Il tipo di taglio utilizzato per ottenere fette più sottili nel pesce, solitamente di carne bianca.

  • Sogizukuri:

Questa è una tecnica di taglio in cui il coltello è posizionato a un angolo di 45 gradi, essendo una delle più comuni nella preparazione del sushi.Tojiro Coltelli da cucina giapponesi per sushi e …118,00 EURVEDI L’OFFERTA IN AMAZONOFFRIREColtelli asiatici Kai, acciaio inossidabile, 24 cm (84)40,73 EURVEDI L’OFFERTA IN AMAZONColtello 3 Claveles Tokyo YANAGIBA 30 cm. D 3C33,24 EURVEDI L’OFFERTA IN AMAZON

Caratteristiche dei coltelli Yanagiba

Per saperne di più sui coltelli Yanagiba, è conveniente dare un’occhiata alle caratteristiche principali che distinguono questo tipo di lama dagli altri coltelli giapponesi.

  • Dimensione:

I coltelli Yanagiba hanno lunghezze che vanno da 21 cm a 36, ​​si consiglia che siano sempre tra 27 e 33 cm, questo permette di realizzare tagli unici e in un unico movimento, il che aiuta a non intaccare la carne del pesce né a strapparla.

  • Design della lama:

Questo tipo di coltello è caratterizzato dalla sua lama lunga e sottile, che ricorda quella di una lama di salice, da cui il nome Yanagiba. Sono progettati con questa lama estremamente sottile per poter filettare pezzi di pesce per sushi e altre preparazioni il più finemente possibile.

  • Bordo o bisello

La smussatura di questi coltelli è solo su un lato, questo la rende molto affilata, al punto che il taglio dei filetti di pesce diventa il taglio del burro. Una parte della sua lama è concava, questo aiuta solo il bordo a entrare in contatto con la carne.

Tieni presente che i coltelli smussati su un lato richiedono solo tecnica e pratica, che inoltre possono essere differenziati tra coltelli per destrimani e mancini, dove ognuno richiede una manipolazione diversa. In questo video , puoi vedere come solo una parte della lama ha un bordo, questo è ciò a cui si riferisce il singolo bisello.

  • Mango:

I manici di questi coltelli da sushi o coltello da sashimi possono essere classificati in due grandi categorie, che sono i tradizionali giapponesi o quelli del design occidentale.

In generale, di solito hanno manici in legno, che possono avere forme diverse, come ovale, ottagonale oa forma di D, questo è il preferito da molti per l’impugnatura ergonomica che fornisce, anche se tutto dipende dalle tue preferenze personali e dal tipo la maniglia è resa più comoda per il tuo livello di abilità.

Come vengono prodotti i coltelli Yanagiba?

L’origine di questi coltelli risale alla regione del Kansai, vicino alla città di Osaka, infatti, si ritiene che il loro design allungato e affilato derivi dalle armi utilizzate in Giappone in epoca feudale, cioè le Katana e, nel XIX secolo, si conoscono i primi coltelli Yanagiba per uso professionale.,

La costruzione di questi coltelli è abbastanza simile a quella di qualsiasi altro coltello giapponese , anche i famosi Katana, per questo motivo erano originariamente realizzati con acciaio al carbonio, comune in queste spade da samurai. Al giorno d’oggi, possono essere realizzati con materiali come l’ acciaio damasco o l’ acciaio inossidabile .

Per realizzare questo tipo di coltelli viene utilizzata una tecnica nota come Honyaki , un processo simile a quello della fabbricazione delle katane, essendo una tecnica manuale realizzata da un professionista, dove tutto inizia con pezzi di acciaio al carbonio o altri materiali menzionati che vengono riscaldati più volte, per poi forgiare il coltello per ottenere la forma ideale usando martelli, pietre, carta vetrata e altri strumenti che lasciano il filo perfetto.

Altri tipi di coltelli Yanagiba

Nonostante la lama originale di questi coltelli sia la più conosciuta e utilizzata, esistono altri modelli di coltelli Yanagiba che variano a seconda della zona o regione in cui vengono fabbricati, oltre alla funzione per cui sono stati creati, tra questi troviamo :

  • Kensaki Yanagiba: Un coltello molto simile al tradizionale Yanagiba, ma ha una punta angolata che serve per tagliare con maggiore precisione, inoltre le misure della sua lama vanno da 24 a 33 cm.
  • Takohiki: Questo tipo di coltello si caratterizza per la sua punta quadrata, oltre ad essere dritta, che riesce a tagliare i cibi più duri. La lama di questi è un po ‘più lunga di quella del tradizionale Yanagiba, inizia a 21 cm e termina a 390.
  • Sakimaru Takohiki: una variazione dei coltelli Yanagiba, utilizzata per ottenere i tagli più precisi per sashimi, sushi o altri piatti in cui è necessario tagliare pezzi di pesce molto finemente. La sua punta ha una forma arrotondata, qualcosa che deriva dal design delle katane.
  • Fuguhiki: Il design di questi coltelli è più sottile e flessibile rispetto ai tradizionali coltelli Yanagiba, utilizzati per realizzare i tagli più delicati, ad esempio, viene utilizzato nel taglio del pesce palla, una tecnica abbastanza delicata considerando che solo una parte di questo pesce è suscettibile di essere consumato. La sua lama varia da 18 a 36 cm.

Come prendersi cura e mantenere i coltelli Yanagiba

Una delle cose a cui devi pensare quando hai i coltelli Yanagiba è la loro manutenzione, richiedono alcune tecniche speciali per preservare la loro lama, tra queste, dovrebbero essere affilati solo con una pietra ad acqua , dovrebbero essere sempre lavati a mano e asciugati immediatamente affrontare la corrosione.

Se sei interessato a vedere come affilare i coltelli yanagiba , puoi dare un’occhiata a questo video .

Dove acquistare i coltelli Yanagiba?

Dai negozi specializzati nella vendita di coltelli ai negozi online, c’è un’ampia varietà di posti dove puoi acquistare un coltello yanagiba.

Il mio consiglio è che, se hai già una certa esperienza con i coltelli giapponesi, puoi effettuare l’acquisto tramite internet, dove in portali come Amazon c’è una grande varietà di marche e modelli.

Inoltre, puoi visitare i siti web ufficiali di marchi noti, come Wuesthof , anche se tieni presente che questi hanno un design occidentale e non quello tradizionale di questi pezzi giapponesi.

Perché dovresti avere un coltello Yanagiba

Questi coltelli sono particolarmente funzionali per chi lavora quotidianamente la filettatura del pesce, un esempio sono i sushi chef, quindi è uno strumento assolutamente necessario se si vogliono bistecche perfette per preparazioni diverse.

Al di fuori dell’ambito professionale, è anche un coltello che può essere abbastanza efficiente a casa, solo se sei una persona a cui piace cucinare e gli darai davvero il giusto uso, altrimenti puoi fare tutti i tagli con un buon coltello da chef o altri coltelli da cucina che non sono specifici come gli Yanagiba.

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